Daube d’agneau et sa crème roquefort-parmesan de Dany Jung

Daube d’agneau au vin rouge avec sa galette de pommes de terre et des flageolets © Dany Jung

Le peintre-sculpteur brumathois Dany Jung, un fin gourmet qui adore cuisiner, était venu au studio de France Bleu Elsass en 2019 pour présenter cette estouffade d’épaule d’agneau au vin rouge, cuite dans une terrine et qui est servie avec une sauce crémeuse au roquefort et au parmesan.

Il était aussi venu présenter les évènements en hommage à Gustave Stoskopf, un touche-à-tout génial né à Brumath en 1859 dans une famille de tanneurs, et décédé le 6 décembre 1944 en plein combat de la Libération.

Il fut un  peintre remarquable, apprécié pour ses portraits de visages authentiques de la ruralité, mais aussi pour ses paysages moins connus et auxquels Dany Jung est très attaché.

Comme poète, Gustave Stoskopf  (père de Charles Gustave, architecte grand Prix de Rome et grand-père de Nicolas, écrivain et historien) laisse de belles poésies et des textes fulgurants en alsacien comme D’Musikantemueter et Üs minere Kneckeszitt ou son ode à la tarte aux quetsches.

Il fut conteur  et dramaturge : sa pièce D’r Herr Maire  reste un des fleurons du théâtre dialectal. Créateur du théâtre alsacien de Strasbourg (en 1898), du Musée alsacien de Strasbourg (en 1902) et de l’association des artistes indépendants (Aida), il fut aussi journaliste.

Fin 1894, il a fait la connaissance de jeunes artistes, comme le marqueteur Charles Spindler et le peintre Léon Hornecker. La Mehlkischt, ancienne boulangerie devenue caveau à vins, deviendra leur lieu de rendez-vous qu’ils transformeront en cabaret.

Gustave Stoskopf était aussi membre du Kunschthafe, un groupe d’artistes et de gourmets créé à l’initiative du mécène Auguste Michel, un fabricant de foie gras de Schiltigheim, mondialement connu, qui organisait des rencontres gourmandes exceptionnelles,  éclatantes de  raffinement et d’anticonformisme, à la barbe de l’occupant allemand. Ces agapes mensuelles réunissaient de 1896 à 1909 les plus grands artistes alsaciens (Henri Loux, Gustave Stoskopf, Emile Stahl entre autres)  à Schiltigheim dans un petit château aujourd’hui disparu.

pour 10 à 12 personnes

pour la viande
  • 2 épaules d’agneau désossées,  dégraissées et coupées en cubes
pour la marinade
  • 2 gros oignons
  • 1gousse d’ail
  • ½ botte de persil
  • 1 petite branche de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 clou de girofle-
  • sel et poivre
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • 1 verre huile d’olive
  • ½ l de vin rouge (un bon Côtes-du-Rhône)
pour la sauce roquefort parmesan
  • 1 échalote
  • 20 g de beurre
  • 100 g de roquefort
  • 100 g de parmesan
  • ¼ l de crème fraiche
  • facultatif : 20 g de beurre (pour monter la sauce avant de la servir)

Faites mariner la viande durant une nuit. Pour cela, hachez oignons, ail et  persil

Dans un récipient mettez tous les éléments de la marinade (oignons, ail,  persil, thym, feuilles de laurier, clou de girofle, sel,  poivre, piment d’Espelette, huile d’olive et le vin. Posez la viande dans une terrine à Baeckeoffe (en terre cuite),  couvrez avec la marinade pour que la viande soit bien recouverte

Laissez mariner durant une nuit.

Le lendemain, entreposez la terrine avec la viande et sa marinade dans un four préchauffé à 210° (th. 7) pendant 45 minutes, puis  baissez à 180° (th.6) et laissez encore cuire durant 2 heures. « Vous pouvez oublier la viande au four, mais veillez tout de même à toujours ajouter un peu d’eau pour que la viande baigne dans un jus de 2 cm de hauteur.

Si la viande est recouverte n’a plus assez de jus, rajoutez un peu de vin ou d’eau.

Faites la sauce peu avant de servir. Pour cela, faites fondre l’échalote hachée dans du beurre, ajoutez le roquefort. Laissez venir à ébullition.

Quand le roquefort sera fondu, ajoutez la crème et le parmesan râpé, laissez épaissir la crème en lui permettant une ébullition d’environ 1 minute.

Salez poivrez et ajouter du piment d’Espelette.

Ce plat peut être sur plat  ou sur assiette avec, en accompagnement,  des nouilles, des spätzle, du gratin dauphinois ou des galettes de pommes de terre.

Sur la photo, Dany Jung a servi la daube d’agneau avec une galette de pomme de terre spéciale qu’il réalise au four  et avec des flageolets.

Servez la viande avec un peu de jus de cuisson et la crème au roquefort.

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Simone Morgenthaler © 2015

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