Cervelle aux câpres et au beurre noisette de Gilbert Schluraff

Kàlbshìrn im Bùtter angebròte begleit von Kàpere

Câpres © Getty

Gilbert Schluraff, maître boucher devenu aussi cuisinier dans le restaurant “Metzgerstuwa” qu’il a créé et dirigé de longues années à Soultz avant de le céder, apprécie la cervelle et regrette que les abats n’aient pas meilleure presse. Il précise que durant son enfance modeste et heureuse dans son village de Zaessingue dans le Sundgau, sa maman Cécile trichait pour allonger la quantité du plat : elle ajoutait dans la poêle dans laquelle elle faisait revenir les cervelles, quelques œufs battus en omelette. Gilbert précise que ce mélange œufs et cervelle est excellent.

Notez que la cervelle de bœuf est jetée et qu’il est interdit de la commercialiser : du bœuf on n’utilise plus que la langue. Par contre la cervelle de veau, autorisée à la vente, est excellente et a toujours ses aficionados.

pour 4 personnes

  • 4 cervelles de veau, de 400 g environ chacune (une fois nettoyée, il restera 300 g environ)
  • 5 cl de vinaigre pour la faire dégorger et 5 cl de vinaigre pour la faire blanchir
  • sel et poivre
  • 100 g de beurre
  • 1 dl de vinaigre pour la sauce
  • 120 g de câpres
  • 1 c à soupe de persil haché

Lavez les cervelles à l’eau froide ; débarrassez-les des membranes et des vaisseaux sanguins qui les entourent. Faites-les dégorger pendant 1 h dans l’eau vinaigrée : les traces de sang restantes s’ôteront aisément avec le trempage dans l’eau vinaigrée.

Faites blanchir les cervelles entières dans l’eau vinaigrée salée pendant 15 mn.

Egouttez-les.

Dans une poêle, faites fondre le beurre, faites revenir les cervelles, ajoutez le dl de vinaigre et portez à ébullition pendant 2 mn.

Ajoutez les câpres et saupoudrez de persil haché.

Gilbert précise que certains clients de son restaurant Metzgerstuwa aimaient la cervelle présentée sans beurre noisette. Ils la préféraient simplement blanchie, servie avec une noix de beurre fondant sur elle et avec, en accompagnement, une pomme vapeur et du citron, et éventuellement des câpres.

Gilbert ajoute que la cervelle est aussi excellente panée : une fois nettoyée et blanchie, on la coupe en 2 ou en 4. Les morceaux sont trempés dans l’œuf battu puis roulés dans la semoule (ou la chapelure) et on plonge dans friteuse, dans une huile chauffée à 180°.

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Simone Morgenthaler © 2015

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