Bìereküeche mit Schokolà
Quand vient la saison de la poire, difficile de résister à l’envie de marier ce fruit parfumé avec le chocolat noir.
Je n’oublierai jamais le verger-conservatoire que Paul Winninger a créé en 1995 à côté du presbytère de Gunstett, un village situé au nord de Haguenau, vers Morsbonn-les-Bains. Cet homme a multiples facettes, à la fois prêtre, philosophe et sociologue, auteur de nombreux livres, avait aussi la passion des poires. Ce verger école et conservatoire de poires de Gunstett est situé au coeur du village à proximité de l’église, sur un terrain de 25 ares. On y dénombre 400 arbres et plus de 150 variétés de poires différentes. Parmi elles, la poire « Soldat Laboureur », l’Impériale à feuille de chêne », la Schokoladenbirne, la poire « Bon Chrétien d’Hiver », la « Belle Fleur Jaune », la « Colin Noire », la « Duchesse d’Angoulême », la « Duchesse de Nemours », la « Princesse Marianne » et bien sûr la « Cuisse de Dame » dite Madameschenkel en alsacien.
Pour cette recette, choisissez la variété de votre choix, pourvu que le fruit soit goûteux, juteux et mûr.
Jean-Marie Hincker, le maître-pâtissier de Cernay, auteur de cette recette, y ajoute un flan pour lequel il aime mélanger lait et crème pour moitié. Libre à vous de n’utiliser que de la crème ou seulement du lait.
Notez aussi l’originalité de l’ajout de vinaigre à la pâte : il assèche la pâte et la rendra plus croustillante à la cuisson.
pour 6 à 8 personnes (pour un moule de 28 cm de diamètre)
pour la pâte brisée
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 5 g de sel
- 10 g de sucre
- 1 œuf
- 40 g d’eau
- 20 g de vinaigre
pour la garniture
- 5 poires
- 100 g de pépites de chocolat
pour l’appareil à flan
- 2 œufs
- 100 g de sucre
- 30 g de farine
- 125 g de lait
- 125 g de crème
pour le streusel (cette masse suffit pour deux tartes)
- 125 g de farine
- 60 g de beurre
- 60 de sucre
- 1 pincée de cannelle
Coupez le beurre en dés, incorporez-le à la farine en travaillant du bout des doigts. Lorsque vous aurez obtenu un mélange grumeleux ajoutez le sel, le sucre et l’oeuf puis, petit à petit, l’eau, le vinaigre et l’eau. Laissez reposer la pâte au frais pendant une heure.
Foncez la pâte dans un moule à tarte ou cercle de 28 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur, épaisseur de la pâte de 2 à 3 mm, puis piquez-la à l’aide d’une fourchette. Posez les pépites de chocolat. Épluchez et coupez les poires en quatre ou six suivant l’épaisseur en veillant à les entailler pour en faciliter la cuisson. Disposez-les en forme de rosace sur le fond de tarte en commençant par les bords, rajoutez les 100 g de pépites de chocolat noir.
Pour le flan, cassez les deux œufs dans un bol, ajoutez le sucre et faites légèrement blanchir à l’aide d’un fouet, puis ajoutez la farine. Mélangez et versez le lait et la crème. Versez le flan sur l’ensemble et enfournez à thermostat 180° (th. 6) pendant 40 mn.
