Tarte aux mirabelles et au streusel de Jean-Marie Hincker

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© Tarte aux mirabelles et au streusel – Jean-Marie Hincker
La mirabelle vient de Lorraine mais elle s’épanouit aussi dans les vergers d’Alsace. Elle régale en août ceux qui aiment sa saveur miellée et vanillée.  On peut en faire des tartes savoureuses avec seulement des fruits, sans ajout de flan. Jean-Marie Hincker, le pâtissier de Cernay, aime la préparer avec un flan au caramel et surmonter la tarte de streusel. Voici sa recette riche et craquante.

pour une tarte de 28 cm de diamètre

pour les fruits
  • 800 g de mirabelles (poids avec les noyaux)
pour la pâte brisée
  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 125 g de sucre
  • 5 g sel
  • 10 g de sucre
  • 1 oeuf
  • 40 g d’eau
  • 20 g de vinaigre
pour le streusel
  • 125 g de farine
  • 60 g de beurre
  • 60 g de sucre
  • 1 pointe de couteau de cannelle
pour l’appareil à flan
  • 450 g de lait
  • 1 jaune d’œuf
  • 50 g de miel
  • 50 g de maïzena
pour le caramel
  • 50 g de sucre
  • 50 g de crème
pour le saupoudrage final
  • 30 g de sucre glace

Préparez la pâte. Filmez-la et laissez-la reposer au frais durant 1 heure.

Préparez le streusel à saupoudrer à la fin avant d’enfourner en procédant ainsi : mélangez le beurre, la farine, le sucre et la cannelle jusqu’à obtention d’une masse grumeleuse. Réservez au frais.

Pour l’appareil à flan, faites cuire le lait, mélangez le jaune avec le miel,

faites blanchir un peu à l’aide d’un fouet puis ajoutez la maïzena.

Versez un peu de lait chaud sur l’appareil à flan, remuez, ajoutez le reste de lait et cuisez l’ensemble comme une crème pâtissière en la laissant arriver à ébullition et cuire pendant quelques secondes. Versez-la dans un récipient.

Pour le caramel, faites fondre le sucre doucement à l’aide d’une spatule jusqu’à ce qu’il devienne bond (évitez de trop le laisser foncer ce qui rendrait le caramel amer)

puis déglacez avec la crème en la versant petit à petit sur le sucre. Mélangez le caramel avec l’appareil à flan, filmez et laisser refroidir.

Foncez le moule avec la pâte abaissée. Répartissez les 3/4 de l’appareil à flan et répartissez sur le fond de tarte. Posez les mirabelles dénoyautées puis versez le reste de l’appareil à flan qui couvrira ainsi les mirabelles,

Répartissez le streusel et enfournez pendant 45 mn à 180° th 6.

Laissez refroidir ou dégustez légèrement tiède en saupoudrant avec le sucre glace

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Simone Morgenthaler © 2015

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