La tarte au riz nous ramène aux desserts d’enfance qu’aimaient préparer les tantes et les grand-mères. Il est rare d’en trouver dans les pâtisseries : cette tarte se confectionne chez soi. Elle peut être faite en toutes saisons et dépanne lorsque les fruits viennent à manquer au cellier. Avant de la déguster -tiède ou froide- saupoudrez-la d’un nuage de cannelle : l’association est divine. Il est aussi possible de remplacer la gousse de vanille par un bâton de cannelle.
pour la pâte à tarte
- 500 g de farine
- 20 g de levure de bière
- 125 g de lait
- 10 g de sel
- 25 g de sucre
- 200 g de beurre
- 2 œufs
pour la garniture au riz
- 90 g de riz (rond ou long, Thaï, Basmati, ou Arborio ou même des brisures de riz qui seront tendres plus rapidement)
- ½ l de lait
- 1 gousse de vanille
- 75 g de sucre
- 75 g de crème pâtissière (ou un sachet de poudre de pudding délayé dans un peu de lait)
- 3 jaunes d’œuf
- 3 blancs d’œuf montés en neige avec une petite pincée de sel (ou quelques gouttes de citron)
pour la dorure
- 1 œuf
pour saupoudrer
- 40 g de sucre glace
- Facultatif : un nuage de cannelle
Émiettez la levure, mélangez-la à la farine, ajoutez le lait, puis incorporez sel, sucre et œufs. Travaillez cette pâte jusqu’à ce qu’elle se détache du récipient, puis incorporez le beurre. Roulez la pâte en boule, couvrez-la d’un film et mettez-la au frais.
Pour la garniture au riz, lavez et égouttez le riz, versez le lait dans une casserole, ajoutez la gousse de vanille fendue sur sa longueur. Lorsque le lait est bouillant, versez le riz et cuisez à feu très doux en remuant de temps en temps pour éviter que le riz n’attache. Retirez du feu, ajoutez le sucre (si vous l’ajouter durant la cuisson, le riz a plus de risque d’attacher) et laissez refroidir. Puis ajoutez la crème pâtissière (ou le sachet de poudre de pudding délayé dans 3 cuillerées à soupe de lait), les jaunes d’œuf et enfin les blancs montés en neige avec la pincée de sel (ou 3 ou 4 gouttes de citron qui aident aussi à rendre les blancs fermes).
Foncez un moule à tarte cannelé avec la pâte à tarte. Garnissez avec la garniture au riz, dorez à l’œuf, cuisez dans un four chauffé à 250° (th. 8) pendant 25 minutes environ. (la cuisson est plus rapide que pour une tarte aux fruits. Après cuisson, laissez-la refroidir. Pour la démouler, retournez-la sur une grille ronde pied, puis prenez une deuxième grille ronde et retournez-la à nouveau. Saupoudrez de sucre glace, éventuellement d’un peu de cannelle. Dégustez tiède ou froid.
Jean-Marie Hincker, maître pâtisser à Cernay (dans le Haut-Rhin), m’a transmis cette recette qu’il a découverte dans les années 90 dans le magazine Thuriès (fait par Yves Thuriès, le chocolatier Meilleur Ouvrier de France). La recette provient d’un pâtissier belge dont Jean-Marie Hincker a oublié le nom. Depuis qu’il l’a découverte, Jean-Marie a plaisir à la réaliser pour sa famille, plus rarement pour les clients de son salon de thé.
