Tarte à la rhubarbe meringuée de Jean-Marie Hincker

Rhabarwerküeche

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Du lundi au vendredi à 10h05

Diffusion du vendredi 20 avril 2018

Jean-Marie Hincker pose rhubarbe et flan en même temps sur la pâte. Il enfourne le tout pour une cuisson de 45 minutes avant d’ajouter la meringue italienne qui, à son tour, sera encore enfournée pour une cuisson de 5 à 10 minutes.

Notez que pour le flan vous pouvez mélanger lait et crème comme Jean-Marie Hincker, le maître-pâtissier de Cernay, ou n’utiliser que de la crème, ou n’utiliser que du lait.

Tarte à la rhubarbe © Simone Morgenthaler

pour 8 personnes

pour la pâte brisée
  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 5 g de sel
  • 10 g de sucre
  • 1 œuf
  • 20 g d’eau
  • 20 g de vinaigre
pour la rhubarbe
  • 1 kg de côtes de rhubarbe
pour le flan à tarte
  • 2 œufs
  • 100 g de sucre
  • 30 g de farine
  • 125 g de crème
  • 125 g de lait
pour la meringue italienne
  • 250 g de sucre
  • 50 g d’eau
  • 125 g de blancs d’œuf (le blanc de 4 oeufs environ)

Coupez le beurre en dés, incorporez-le à la farine en travaillant du bout des doigts. Lorsque vous aurez obtenu un mélange grumeleux, ajoutez le sel et le sucre, puis, petit à petit, l’eau , le vinaigre et l’œuf. Evitez de travailler longuement cette pâte car cela lui prendrait la souplesse. Laissez reposer la pâte au frais pendant 1 h. Foncez la pâte dans un moule ou un cercle de 28 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur. Piquez la pâte avec une fourchette. Répartissez la rhubarbe coupée en dés (et non épluchée) sur la pâte.

Pour le flan, cassez les deux œufs, ajoutez le sucre, faites légèrement blanchir, puis ajoutez la farine, mélangez et ajoutez la crème et le lait. Il est possible de remplacer le lait par de la crème (et donc d’utiliser 250 g de crème au total) ou de n’utilmiser que du lait (sans ajout de crème).  Si vous n’utilisez que de la crème, il ne sera pas nécesaire d’ajouter de la farine. Versez le flan sur la rhubarbe. Mettez au four à 180° (th. 6) pendant 45 mn à 50 mn.

Pour la meringue italienne, faites cuire le sucre avec l’eau dans une casserole à 120° (vérifiez la température à l’aide d’un thermomètre). Versez alors le sucre cuit sur les blancs légèrement battus en neige liquide, travaillez-les à l’aide du batteur jusqu’à complet refroidissement. A l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, répartissez la meringue sur la tarte. Enfournez à 220° (th 7-8) pendant 5 mn, le temps de laisser colorer en surveillant bien. Saupoudrez éventuellement d’un peu de  sucre glace. Dégustez tiède ou froid.

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Simone Morgenthaler © 2015

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