Sorbet aux framboises d’Antoine Hepp

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Par Simone Morgenthaler le jeudi 29 juin 2017

Extrayez la pulpe à l’aide d’un chinois ou d’un tamis, sans chauffer ni cuire les framboises, cela altérerait leur goût. Le citron étant un exhausteur de goût, il est recommandé d’en ajouter pour cette raison. Voici quelques-uns des conseils du maître-pâtissier MOF strasbourgeois, Antoine Hepp.

Cette recette est extraite du livre d’Antoine Hepp,  Saveurs et gourmandises en Alsace (Editions du Belvédère)

 

Sorbet aux framboises ©Marcel Ehrhard, mention et autorisation obligatoires

pour 1,3 l de sorbet

  • 1 kg de pulpe de framboises sans pépins
  • 200 g de sucre
  • 150 g de trimoline (ou 120 g de miel neutre style acacias)
  • Le jus d’1/2 citron

Notez que le sirop de sucre inverti, créée à la raffinerie d’Erstein avec les conseils d’Antoine Hepp, commercialisé sous le nom de “trimoline”, donne une meilleure onctuosité et évite la cristallisation. Il est réservé aux professionnels et industriels de la pâtisserie et de la confiserie. On le trouve sous plusieurs formes liquide ou pâteux (en forme de pâte blanche).

Mélangez la pulpe de fruit avec le sucre, le jus de citron et la trimoline et réserver au réfrigérateur 1 heure sinon 1 nuit.

Remuez bien et utiliser une sorbetière pour réaliser le sorbet qui sera mis dans un moule en inox préalablement refroidi.

Quelles framboises utiliser ?

Antoine Hepp a évoqué quelques variétés de framboises  qu’il  aime:

– La « Mailing Promise » qui est précoce

– La « Meeker » qui mûrit en été et qui a une bonne résistance

– La « Rose de Côte d’or » qui est une framboise tardive.

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Simone Morgenthaler © 2015

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