Quetschle mit nejem Sürkrüt gfiellt un im Speck ingewickelt
Des quetsches farcies de choucroute nouvelle, enveloppées dans de fines tranches de lard et passées au four : appréciez ce mariage osé et réussi en apéritif, en entrée ou comme en-cas à l’heure du goûter ou à toute heure du jour.
L’idée de marier la choucroute nouvelle et les quetsches est venue tout naturellement à Hubert Maetz, le chef du Rosenmeer à Rosheim : les deux saveurs arrivent simultanément à maturité en été. Hubert a vite su nous rallier à son coup de cœur. Ce plat est simplement chauffé au four ce qui amplifie ses saveurs.
pour 24 quetsches farcies
- 24 quetsches
- 24 fines tranches de lard fumé
- 200 g de choucroute nouvelle cuite croquante parfumée éventuellement avec quelques feuilles de coriandre fraîche
- pour parsemer : 5 brins de thym frais ou de sarriette
- en accompagnement facultatif : des rattes du Touquet cuites en robe des champs
Lavez les quetsches, essuyez-les afin qu’elles soient bien sèches.
Ouvrez-les en deux et sortez les noyaux.
Remplissez la cavité de choucroute nouvelle cuite froide et légèrement pressée à laquelle vous ajouterez facultativement un peu de feuilles de coriandre hachée. Enveloppez le tout d’une fine tranche de lard fumé.
Utilisez, s’il le faut, un cure-dent pour que l’ensemble tienne bien.
Mettez au four chauffé à 220-250° (th 8) pendant 5 à 7 minutes, ou même une dizaine de minutes, le temps de laisser colorer et de laisser rôtir le lard.
Parsemez quelques brins de thym ou de sarriette au moment du dressage.
L’herbe sur la photo correspond à du serpolet (c’est-à-dire du thym sauvage appelée farigoule en Provence).
En accompagnement, Hubert Maetz, qui est également vigneron du domaine Jacques Maetz, conseille un muscat.
Cette recette est extraite du livre « L’Alsace, pays du chou » (Editions du Belvédère)
Photo Marcel Ehrhard
