Des huîtres pochées dans leur nage, des noix de Saint-Jacques saisies au beurre posée sur du fenouil, le tout nappé de crème : voici l’invitation festive à la gourmandise du peintre-sculpteur brumathois Dany Jung.
Ce fin gourmet aime aussi cuisiner. Il reconnaît que souvent les peintres aiment la cuisine, car il est question de création, d’associations de saveurs et de couleurs pour donner un ensemble esthétique et harmonieux.
Lui-même cuisine avec bonheur pour sa femme, leurs trois enfants et 5 petits-enfants. L’embêtant, c’est que je fais tout de tête, j’improvise beaucoup. Il va falloir que je prenne du temps pour notifier toutes me recettes, précise t’il.
Le mot « nage » désigne un court-bouillon dans lequel on fait cuire des crustacés ou des coquillages.
La coquille Saint-Jacques, c’est maintenant : sa pêche est autorisée à partir d’octobre à avril. Mais elle est aussi exquise congelée. « Je décongèle les noix e Saint-Jacques en les posant dans du lait. On ne sent à la dégustation quasiment aucune différence par rapport à une noix fraiche
Président depuis plus de 20 ans du cercle artistique BRUM’ART à Brumath, Dany Jung est né dans une famille où l’on est coiffeur depuis 5 générations. Lui-même a exercé ce métier, même s’il a eu parallèlement la fibre artistique dès l’âge de 15 ans.
Il expose fréquemment à l’A.I.D.A (artistes indépendants d’Alsace) dont il est membre ainsi que dans des galeries et de nombreux salons en France et en Allemagne. Il est présent dans de nombreuses collections en France, Suisse et Allemagne.
Dans la peinture de Daniel Jung, on se promène avec une émotion visuelle intense. Ma peinture, dit-il, est travaillée avec fougue, mais elle exprime aussi sérénité et silence telle une liaison indéfinie entre visible et invisible.
Comme sculpteur, il crée des volumes abstraits où l’esthétique et la lumière sont le fil conducteur, à travers divers matériaux comme le bois, le verre, l’ardoise, le plastique et le papier.
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pour 4 personnes
pour la nage d’huitres
- 12 huîtres
- 1 échalote
- 30 g de beurre
- 20 cl de vin blanc sec (muscat ou riesling)
- 30 cl de crème fraiche entière
- sel et poivre
pour les coquilles Saint-Jacques
- 12 noix de Saint-Jacques sans le corail
- 30 g de beurre
- sel
pour le fenouil
- 1 bulbe
- eau et sel
Ouvrez les huîtres, récupérez leur eau. Filtrez-la et réservez-la.
Faites blondir l’échalote hachée dans du beurre, ajoutez le vin blanc, faites réduire de moitié.
Ajoutez alors l’eau des huîtres, faites réduire, ajoutez la crème, laissez épaissir, et réservez à feu très doux ou au bain-marie.
Coupez le fenouil à la mandoline (sur 5 mm de large), faites-le cuire dans l’eau salée pendant 5 minutes, il est meilleur un peux croquant.
Saisissez rapidement les noix de Saint-Jacques au beurre dans une poêle (à peine une minute sur chaque face) : il faut que leur centre reste nacré.
Ajoutez le beurre à la sauce afin de la rendre onctueuse et faites pocher les huîtres dans cette nage.
Dans une assiette creuse, mettez au fond le fenouil, disposez 3 noix de Saint-Jacques par assiette par-dessus, posez sur chacune des noix de Saint-Jacques une huître.
Versez la sauce dans une saucière.
Chaque convive pourra napper à sa guise.
Dany Jung recommande un vin blanc d’Alsace sec. Il a une tendresse pour le sylvaner.
Ah ! la bonne idée » foie gras » de Dany, en suis !
Dany Jung m’a parlé du foie gras de canard qu’il fait lui-même. Il ne le parfume pas à l’armagnac ni avec un autre alcool fort mais il laisse mariner le foie dénervé, salé et poivré pendant une nuit, avec environ 5 cuillerées à soupe de vin blanc de Vendanges Tardives, ou de Baumes de Venise, ou d’un autre vin liquoreux. Il le retourne une ou deux fois pour que le vin parfume l’ensemble du foie.
Il pose le foie dans une terrine en le pressant pour bien le tasser. Puis il enfourne la terrine couverte dans un four à 150° (th. 5) pendant 20 minutes.
C’est tout ! Il suffit de laisser refroidir ce foie gras avant de le déguster.
