Le vin d’aspérule ou de “Waldmeischter”, dit “Maitrank”

S’il est une plante qui met les Alsaciens en émoi, c’est bien l’aspérule. Lorsque vient le mois d’avril, chacun se met en quête de trouver ce Waldmeischter, ce maître des bois, masculinisé dans la langue régionale alors que la langue française l’évoque en « reine des bois » ou en « étoile des sous-bois ».

feuille et fleurs d’aspérule photographiée à Rosheim © Simone Morgenthaler

C’est une gymnastique ou une hygiène de vie que de chercher l’aspérule, de la sécher pour en faire cordiaux et tisanes. Parfois aussi elle sert d’antimites.

Les feuilles comme les fleurs de l’aspérule ont une excellente saveur de foin, de miel et de vanille. Elles s’ajoutent aux salades et aux soupes et, surtout, elles donnent d’excellentes liqueurs, parfument les vins blancs et permettent de réaliser le fameux vin de mai nommé Maitrank.

Infusée, sa saveur acidulée et fraîche aromatise les charlottes, les mousses et les crèmes. L’idéal est de ramasser la plante lorsqu’elle est en bouton, avant la floraison, car elle dégage alors plus d’arôme au séchage.

Retenez que la plante est presque inodore lorsqu’elle est fraîche. C’est par le séchage que lui vient son odeur exquise.

Nom français : aspérule odorante, reine des bois, étoile des sous-bois, muguet des dames, muguet des bois, petit muguet, hépatique étoilé, thé suisse

Nom alsacien : Waldmeischter, Waldmannele, maiekrütNom allemand : Waldmeister, Maikraut

Mois d’utilisation : la plante entière de mars à mai. Feuilles d’avril à juin, fleurs : de mai à juin

Floraison : mai-juin

Taille : 15 cm à 30 cmHabitat : sous-bois frais, forêts humides, souvent dans les forêts de hêtres, rocailles.

Parties consommées : la plante entière (tige, feuilles, fleurs fraîches et sèches) sauf la racine

Nom latin : Asperula odorata ou Galium odoratum

Famille: Rubiacées

Vertus : L’aspérule est antispasmodique, antiseptique, diurétique, astringente et tonique. Elle est recommandée également pour les affections concernant l’appareil digestif. Ses vertus apéritives en font un excellent remède pour les convalescents. Les vertus de l’aspérule sont innombrables, nous n’en avons cité que quelques-unes. Elle fait partie des plantes très aimées des Alsaciens. Elle a été rendue célèbre au XVIIIème siècle par le roi Stanislas Leczinski de Pologne qui la prenait quotidiennement et qui affirmait devoir sa forme et sa robustesse à cette plante. L’aspérule agit également sur le système nerveux. C’est un tranquillisant naturel par excellence qui détend et qui relaxe, qui éloigne l’angoisse et l’anxiété et qui n’entraîne aucun effet secondaire. On l’utilise même dans les cures antitabac, elle serait d’une aide précieuse pour éviter la rechute.

Précaution : De fortes doses peuvent provoquer des maux de têtes et des troubles digestifs. Veillez à bien faire sécher l’aspérule. Si elle moisit, il se forme du dicoumarol, une antivitamine K qui peut causer de graves hémorragies.

Dans la version la plus simple du vin d’aspérule, on mélange  1 litre de vin blanc avec 2 poignées d’aspérule fraiîche en fleurs. On laisse reposer pendant 24  heure avant de filtrer et de servir frais, en apéritif ou pour une autre autre occasion.

Voici une version plus riche et plus parfumée.

pour un peu plus d’un litre :

  • 2 poignées d’aspérule  séchée ( ou environ 50 à 60 g)
  • 1 litre de vin blanc
  • 1 cuillerée à café de zeste d’orange
  • 1/2 orange  coupée en fines tranches
  • 150 g de sucre  blanc, blond ou candi
  • 1 bâton de cannelle (facultatif)

Faites macérer l’aspérule dans le vin blanc.

Ajoutez le zeste et les tranches d’oranges, le sucre et éventuellement la cannelle.

Laissez reposer au frais durant 1 heure.

Filtrez et dégustez.

Cette recette est extraite du livre La cuisine naturelle des plantes d’Alsace (de Simone Morgenthaler et Hubert Maetz), éditions La Nuée Bleue

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Simone Morgenthaler © 2015

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