Frescheschenkel in ere Rieslingsoss
Cette sauce crémeuse et riche en herbes aromatiques du jardin se marie à merveille avec les cuisses de grenouilles. Cette recette m’a été transmise par le chef regretté, Ernest Wieser , qui fut mon complice sur France 3 Alsace dans la série Kichespring et sur France Bleu Elsass dans « On cuisine ensemble ». Il préconisait l’utilisation de cuisses congelées car les fraîches sont moins faciles à trouver et onéreuses. Il recommandait de les décongeler la veille, puis de les laisser égoutter et enfin, de bien les sécher avant de les faire revenir. Lorsqu’il s’agit d’une grande quantité comme celle mentionnée ci-bas, il recommandait de les griller en trois fois et non toutes en même temps.
pour 6 personnes
pour les cuisses de grenouilles
- 1,8 kg de cuisses de grenouilles
- sel et poivre
- 3 c à soupe de farine
- 5 cl d’huile
- 50 g de beurre
- 4 échalotes à faire revenir dans 50 g de beurre
- 1/2 de l de bouillon de volaille
- 1/2 de l de riesling
- sel et poivre
- 2 gousses d’ail haché
pour la sauce
- le fond de cuisson
- 1/4 de l de crème fraîche
- 100 g de beurre (facultatif)
- sel et poivre
- 1 cuillerée à soupe de ciboulette ciselée
- 1 cuillerée à soupe de persil haché
- 1 cuillerée à soupe de cerfeuil haché
Si les cuisses de grenouilles sont congelées, faites-les décongeler la veille, puis laissez-les bien égoutter et enfin, de séchez-les avant de les saler, poivrer et de les saupoudrer de farine.
Faites-les revenir de chaque côté. Lorsqu’il s’agit d’une grande quantité comme celle- ci, grillez-les en trois fois et non toutes en même temps.
Lorsque les cuisses sont revenues, sortez-les de la sauteuse et réservez-les.
Faites-revenir au beurre dans la sauteuse les échalotes hachées sans les faire brunir en leur maintenant un aspect vitreux.
Ajoutez alors le riesling et le bouillon de volaille . Ajoutez l’ail haché.
Faites réduire d’1/4 environ.
Ajoutez la crème fraîche, portez à ébullition et laissez mijoter à feu doux durant 5 minutes le temps de permettre à la sauce d’épaissir. Montez la sauce au beurre.
Ajoutez alors les cuisses dans la sauce chaude pour leur permettre de se réchauffer.
Ajoutez les trois sortes de fines herbes hachées. Et dégustez !
