Duo de langoustines et de Saint-Jacques

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Noix de Saint-Jacques et langoustines ©

Retrouvez également cette recette sur On cuisine ensemble avec France Bleu Elsass

Retenez la petite leçon de gastronomie simple et efficace du Président des Etoiles d’Alsace. Voici, conçue par Hubert Maetz, chef de l’Hostellerie du Rosenmeer à Rosheim, un duo de crustacés avec une sauce exquise et simple à réaliser. Cette recette suggérée en clin d’oeil pour la Saint Valentin, sera appréciée en d’autres circonstances. Retenez cette sauce exquise et inratable qui s’adapte à toutes sortes de poissons, de mer ou d’eau douce.

pour 4 personnes

pour la sauce
  • 50 g de beurre
  • 50 g d’échalotes émincées
  • 80 g d’herbes fraîches hachées (tiges de persil et de cerfeuil, ciboulette)
  • 2 cl de cognac
  • 25 cl d’Edelzwicker
  • 10 cl de Noilly Prat
  •  25 cl de fumet de poisson
  •  2 cl  de jus de citron
  •  50 cl de crème fraîche
pour les crustacés
  • 12 noix de Saint–Jacques (avec ou sans le corail)
  •  8 langoustines
  • 20 g de beurre
  • sel et poivre
  • 1 pincée de piment d’Espelette

Commencez par la sauce. Faites revenir au beurre les échalotes émincées sans les laisser colorer, ajoutez les herbes hachées  (le chef conseille d’utiliser les tiges du persil et du cerfeuil que l’pn jette souvent à tort). Ajoutez le vin blanc, le Noilly-Prat et le fumet. Laissez cuire à découvert pendant 10 mn. Passez au chinois. Faites réduire pour arriver à une consistance de sirop et obtenir l’équivalent de 2 cuillerées à soupe. Ajoutez le filet de jus de citron et la crème fraîche. Portez à petite ébullition. Mixez encore au dernier moment pour bien lier la sauce et la rendre légèrement mousseuse.

Faites revenir à la poêle les coquilles Saint-Jacques pendant 30 secondes sur chaque face. Faites revenir les langoustines décortiquées pendant 20 secondes sur chaque face. Notez que le chef sale les langoustines et les noix de Saint-Jacques seulement après cuisson. Dressez-les sur assiette et nappez-les de la sauce. Les crustacés peuvent être remplacés par des poissons en filet à faire simplement revenir au beurre. Notez que Hubert aime ajouter à ce duo de crustacé un filet de sole simplement poêlé et entouré d’un cordon de sauce.

Le duo  Saint-Jacques-langoustines peut aussi se remplacer par un duo de poissons, par exemple : saumon, sandre, lotte, ou turbot.

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Simone Morgenthaler © 2015

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