Matthieu Koenig, du restaurant Koenig-L’arbre Vert à Berrwiller (entre Cernay et Guebwiller), délégué Alsace-Lorraine des Maitres Cuisiniers de France, a créé cette recette qui associe de belles saveurs d’automne.
pour 4 personnes
pour la crème de potiron
- 500 g de potiron
- 1 blanc de poireau
- 1 belle pomme de terre
- 50 g de beurre
- 1,5 litre de bouillon de légumes ou de volaille
- 25 cl de crème liquide
- sel, poivre du moulin et piment d’Espelette
- 1 bottillon de ciboulette ciselée
pour le lard
- 50 g de lard fumé (4 tranches coupées très finement)
pour les champignons
- 100 g de cèpes frais (ou autres champignons de saison)
- 50 g de beurre frais
- sel et poivre
pour les œufs pochés
- 4 œufs très frais
- 2 cl de vinaigre blanc ajouté à l’eau bouillante
Lavez le blanc de poireau puis émincez-le finement. Lavez et épluchez le potiron ainsi que la pomme de terre puis taillez-les en gros cubes.
Nettoyez les cèpes sans les tremper dans l’eau (nettoyez-les si possible à sec avec un pinceau) puis taillez-les en brunoise de 0.5 cm.
Ciselez finement le bottillon de ciboulette
Placez les tranches de lard sur du papier sulfurisé entre 2 plaques et placez-les au four à 100° (th.3) pendant 30 minutes.
Faites fondre 50g de beurre pour y faire suer le poireau jusqu’à ce qu’il soit translucide, puis rajoutez le potiron et la pomme de terre. Mouillez à hauteur avec le bouillon de légume (ou de poule) et faites cuire pendant 30 à 40 minutes.
Rajoutez la crème, faites cuire encore 5 minutes puis mixez le tout, rectifiez l’assaisonnement de sel et de piment d’Espelette et maintenez au chaud.
Pour les œufs pochés, faites chauffer une eau vinaigrée (sans sel) jusqu’à frémissement puis faites-y glisser l’œuf en créant un tourbillon dans l’eau avec une cuillère afin que le blanc s’enroule bien autour du jaune, pocher pendant 3 minutes, égouttez en posant sur un linge ou du papier absorbant, ébarbez si nécessaire. Réservez au chaud.
Notez que vous pouvez aussi pocher les œufs dans leur coquille en utilisant la méthode de l’œuf parfait réalisé au four, dans une eau préchauffée à 64° et maintenue à cette température précise pendant 35 minutes.
Il vous suffira ensuite de casser l’œuf et il tombera dans son récipient avec l’apparence et la consistance d’un œuf poché. Cette méthode permet de faire de nombreux œufs en même temps. Elle exige toutefois d’avoir un four précis au degré près.
Pour les cèpes, faites fondre les 50 g de beurre puis faites sauter les dés de cèpes, salez et poivrez. Réservez au chaud.
Dressez dans une assiette creuse bien chaude 2 louches de crème de potiron, placez au centre un œuf poché, autour des dés de cèpes, puis un chips de lard fumé et saupoudrez de ciboulette hachée.
Servez aussitôt, bien chaud. Si vous voulez accompagner votre soupe d’un verre de vin, Matthieu Koenig vous conseillerait un bon Pinot Gris d’Alsace assez sec.
