Coq farci et rôti d’Angèle Schaeffer

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Coq farci et rôti © Getty
Diffusion du mercredi 28 février 2018

Pour Pâques, Angèle Schaeffer aime réaliser cette volaille farcie conçue par Hubert Maetz du Restaurant Le Rosenmeer à Rosheim. Sa farce riche et originale mêle -entre autres- foies de volaille, champignons, mousse de foie, cognac, croûtons de pains et œufs de caille durcis et écalés.

 pour 8 personnes

  • 1 beau coq de ferme d’environ 3 kg (ou un chapon) vidé avec son foie et son gésier
  • 3 tranches de pain de mie
  • 2 dl  de lait
  • 2 oignons revenus
  • 80 g de beurre
  • 200 g de foies de volaille à raidir  et 200 g de foie  de volaille  à hacher
  • 200 g de champignons (trompettes de la mort, chanterelles, pleurotes ou morilles)
  • 1 petite boîte de mousse de foie (ou 200 g de foie gras frais)
  • 200 g de chair à saucisse paysanne
  • 2 cuillerées à soupe de persil haché
  • 200 g de petits croûtons de pain durs
  • 5 cl de cognac
  • sel et poivre
  • 4 œufs  de caille  durcis et  écalés
  • 1 bouquet garni
  • 1 carotte
  • 2 oignons
  • 1/2 l d’eau

Versez le lait chaud sur le pain et laissez imbiber.

Nettoyez soigneusement les foies de volaille, ainsi que le foie et le gésier du coq.

Faites blondir les oignons  dans la moitié du beurre, faites revenir 200 g de foies entiers  pendant 2 mn. Coupez-les en petits dés, mettez-les dans un saladier avec les oignons revenus.

Passez les 200 g de foies de volaille crues au hachoir ainsi que le gésier, le foie du coq  et la mie de pain égouttée et émiettée, ajoutez à la farce, salez et poivrez.

Ajoutez  les champignons revenus au beurre et  détaillés en petits morceaux, la mousse de foie, la farce fine, le persil, les croûtons et  le cognac. Mélangez  pour obtenir une farce homogène, rectifiez l’assaisonnement.

Préchauffez le four à 240° (th. 8).

Remplissez le coq avec la farce en y glissant délicatement les œufs de caille durcis et écalés. Si vous utilisez du foie gras frais, laissez le bloc en entier et placez-le, entouré de farce, au centre de la cavité à farcir.   Cousez l’ouverture.

Disposez le coq dans un plat à four, enduisez-le avec une fine couche  d’huile, salez,  poivrez et enfournez-le. Faites-le dorer de tous côtés pendant 1 h en l’arrosant  fréquemment. Puis ajoutez les oignons et les carottes coupés en petites dés afin qu’ils rissolent et,  à belle coloration (après 20 mn environ), ajoutez le demi litre d’eau, couvrez le coq de papier aluminium et laissez cuire pendant 40 mn encore en baissant la température à 150° (th. 5) . Arrosez fréquemment le coq avec son jus  pour éviter qu’il dessèche.

Disposez le coq sur le plat de service chaud, passez le jus et versez-le dans une saucière.

En accompagnement, servez de larges nouilles maison, ou des frites ou une purée de pommes de terre. Vous pouvez y adjoindre une jardinière de légumes et une salade verte.

Recette extraite du Livre Sür un Siess paru à La Nuée Bleue

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Simone Morgenthaler © 2015

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