Des fraises comme s’il en pleuvait ! Jean-Marie Hincker, le chef-pâtissier de Cernay a une préférence pour les fraises « gariguettes » ou les « maras des bois ». Il les transforme en un tour de main en ce dessert simple et savoureux.
pour 8 à 10 personnes
pour les fruits
- 250 g de fraises (dont 120 g seront mixés)
- 2 feuilles de gélatine
- 30 g de sucre en poudre
pour la crème pâtissière
- 3 jaunes d’œufs
- 80 g de sucre
- 30 g de Maïzena
- 30 cl de lait
- 1 gousse de vanille
- facultatif 1 cl de Cointreau ou de Grand Marnier
pour la finition
- 250 g de chantilly légèrement sucrée
- 5 biscuits-cuillère
Commencez par la crème pâtissière : battez les jaunes d’œufs avec le sucre, faites légèrement blanchir puis rajoutez la maïzena. Versez le lait dans une casserole, ajoutez la gousse de vanille fendue et portez à ébullition, puis retirez la gousse de vanille et grattez-la à l’aide d’un petit couteau de cuisine pour en extraire les graines que vous ajouterez au lait bouillant. Versez le lait chaud sur les jaunes d’œufs blanchis avec le sucre, mélangez et reversez dans la casserole hors du feu. Remettez sur le gaz et cuisez en mélangeant avec le fouet jusqu’à ce que la crème épaississe. Quand la crème est à ébullition, laissez- la cuire encore une minute puis versez la crème dans un plat. Couvrez-la avec un film et laissez-la refroidir.
Lavez et équeutez les fraises. Prélevez 120 g et mixez-les en purée. Ajoutez le sucre à cette purée puis faites tremper la gélatine pendant 1 minute dans l’eau froide. Egouttez-la et faites-la fondre pendant 10 secondes au micro-ondes avant de l’ajouter à la purée de fraises.
Lissez la crème pâtissière dans un récipient à l’aide d’un fouet ; parfumez au Cointreau et incorporez doucement la crème fouettée. Disposez un demi-biscuit cuillère dans le sens de la hauteur dans chaque verrine, garnissez de la crème puis placez-les pendant une heure au frais.
Versez le coulis de fraises de façon à napper la crème puis lavez le reste de fraises, égouttez-les, émincez-les et posez-les sur le dessus des verrines. Servez frais en ajoutant au dernier moment une feuille de menthe.
Jean-Marie Hincker aime répartir ce dessert dans des verrines ou des mazagrans. Vous pouvez également servir l’ensemble dans un seul plat.
