Baeckeoffe de Jean-Luc Timmel

Baeckeoffe © Marcel Ehrhard

Découvrez également cette recette sur On cuisine ensemble avec France Bleu Elsass du mercredi 8 février 2017

Par Simone Morgenthaler

Le “Baeckeoffe” fait partie des fleurons de la gastronomie alsacienne. Cette estouffade rustique, astucieuse, simple à réaliser et conviviale, est appréciée principalement durant la saison froide. Elle a de plus l’avantage de pouvoir être préparée la veille.

Les amateurs s’accordent même à dire que le Baeckeoffe est aussi bon sinon meilleur lorsqu’il est réchauffé ! Le mot Baeckeoffe signifie « four de boulanger » car autrefois les maîtresses de maison faisaient cuire ce mets dans le four du boulanger. Il s’agit d’un plat rural du lundi, jour de lessive. Les lavandières n’avaient guère le temps de cuisiner ce jour-là.

Elles inventèrent ce plat fait à l’aide d’une grande terrine en terre cuite provenant généralement de Soufflenheim, la cité des potiers qui se situe au nord de Haguenau. Elles y posaient pêle-mêle pommes de terre, légumes et des morceaux de viande dont elles disposaient. Elles arrosaient l’ensemble de vin blanc et portaient la terrine munie du couvercle chez le boulanger qui l’entreposait dans son four où le mets mitonnait à four doux, pendant plusieurs heures, après la cuisson du pain. Il suffisait ensuite aux lavandières affamées de revenir à midi pour récupérer la terrine. Le repas était prêt pour la tablée !

pour 6 à 8 personnes

pour la potée
  • 500 g d’épaule de porc sans os
  • 500 g d’épaule d’agneau sans os
  • 500 g de paleron de bœuf sans os
  • 1 pied de porc fendu en 4
  • 1 queue de cochon
  • 2 kg à 2,5 kg de pommes de terre
  • 200 g d’oignons épluchés et émincés
  • 6 gousses d’ail
  • 2 carottes coupées en rondelles
  • 3 blancs de poireau émincé
  • 1 bouquet garni
  • 1 petite branche de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 3 clous de girofle
  • 8 baies de genièvre
  • sel et poivre
  • 30 à 45 cl de vin blanc sec d’Alsace
  • (sylvaner, riesling, pinot blanc)
  • 30 à 45 cl de bouillon de viande
pour le cordon de pâte à poser autour du couvercle (pour luter et rendre la cuisson hermétique)
  • 200 g de farine
  • 1 dl d’eau
  • 1 pincée de sel

Notez que le lutage est facultatif.

Jean-Luc Timmel ne fait pas mariner la viande au vin. Il trouve que cela la rend plus digeste.

Coupez la viande en cubes réguliers d’environ 4 cm de côté, salez et poivrez-les. Epluchez les oignons émincés, les carottes, le poireau et émincez-les. Epluchez l’ail et hachez-le. Epluchez et émincez les pommes de terres.

Dans une terrine en terre cuite munie d’un couvercle, répartissez d’abord la moitié des pommes de terre coupées en rondelles ainsi que la moitié des oignons, des légumes et des aromates (à savoir : le bouquet garni, le persil, le thym, le laurier, les clous de girofle, les baies de genièvre). Salez et poivrez. Posez les différentes sortes de viande en les séparant, (pour les reconnaitre lors du service), avec les morceaux de pied de porc, posez la queue de cochon sur la viandes, puis surmontez avec le reste de pommes de terre, de légumes et d’aromates. Il importe de terminer le montage par une couche de pommes de terre.

Mouillez à hauteur avec le vin blanc et le bouillon. Il faut que le liquide arrive à peu près au 2/3 de la hauteur des ingrédients. Pour éviter que les rondelles de terre ne se collent au couvercle, enduisez-celui-ci avec un corps gras.

Couvrez la terrine et, pour la rendre hermétique (cette opération est facultative), disposez tout autour de la jointure du couvercle un ruban de pâte confectionné avec l’eau, la farine et le sel (il s’agit en fait d’une pâte à pain très primaire sans levure). Notez que cette opération de cuisson en vase clos est facultative car le Baeckeoffe réussira aussi bien sans ce cordon de pâte. Mais l’effet ne créera pas la même esthétique ni le même suspens.

Faites cuire le Baeckeoffe dans un four à 180° (thermostat 6) pendant 3 heures à 3 h 30. Vous avez aussi l’option de faire une cuisson plus longue à four plus doux, par exemple à 120° (thermostat 4) pendant 4 à 5 h30. La cuisson terminée, posez la terrine au centre de la table. Cassez la croûte de pain qui entoure le couvercle (ce suspens créé généralement une atmosphère joyeuse). Certains apprécient même de croquer des fragments de cette pâte durcie.

Accompagnez d’une salade verte (frisée, mâche, scarole ou laitue) assaisonnée, selon souhait, d’une vinaigrette à l’ail ou à l’échalote. La salade préférée de Jean-Luc est la mâche qu’il prépare avec une vinaigrette à l’échalote ou à l’ail parfumée à la moutarde-condiment)

En Alsace, on pose aussi pour les amateurs un pot de moutarde douce dite « moutarde condiment ». Certains aiment aussi accompagner le Baeckeoffe de raifort.

Servez avec un vin blanc d’Alsace sec bien frais ou avec un pinot noir de Marlenheim ou d’Ottrott.

Recette adaptée de celle du livre “Mon Alsace gourmande” (La Nuée Bleue).
Photo Marcel Ehrhard

Cette recette permet toutes les improvisations. On peut ajouter des cuisses (désossées ou non) d’oie, de canard ou d’une autre volaille. On peut aussi remplacer la viande par trois sortes de poisson coupés en portions (de préférence à la chair plutôt ferme à choisir selon le marché parmi saumon, lotte, loup, congre, sandre, rascasse, lieu, dorade).

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Simone Morgenthaler © 2015

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