Ces aumônières faites avec des feuilles de brick sont simples à réaliser et ont l’avantage de pouvoir être préparées à l’avance et glissées au four au dernier moment. Non seulement délicieuses, elles font de plus rayonner une image festive. C’est Cécile Bernhard-Reibel qui m’a donné cette recette. Vigneronne à Châtenois, elle devint en 2009 la première femme à accéder au titre de Grand Maître de la Confrérie Saint-Etienne, la confrérie vinique créée au 14e siècle.
pour 4 personnes
pour les aumônières
- 480 g de filet de saumon frais (120 g par personne)
- sel et poivre
- 50 g de crème épaisse
- 4 feuilles de brick
- 4 brins de ciboulette préalablement ébouillantés
pour la sauce
- 2,5 dl de tokay bien concentré, de type “vendanges tardives”
- 2,5 dl de fumet de poisson
- 4 échalotes émincées
- 200 g de crème épaisse
- sel et poivre
- 250 g de beurre
- 2 à 3 cuillerées à soupe de ciboulette ciselée
Prenez soin d’ôter les arêtes du saumon. Coupez-le ensuite en dés et mélangez-le avec 50 g de crème fraîche, salez et poivrez. Répartissez ce mélange au centre des 4 feuilles de brick préalablement beurrées. Liez chacune à l’aide d’un brin de ciboulette ébouillanté. Disposez les aumônières sur une plaque beurrée et enfournez à 180° (thermostat 6) pendant 10 minutes environ.
Pour la sauce, faites réduire le tokay avec le fumet de poisson et les échalotes émincées. Passez au chinois et faites réduire avec 200 g de crème épaisse. Montez la sauce avec le beurre à l’aide d’un fouet en incorporant progressivement les 250 g à feu doux. Dressez sur chaque assiette une aumônière, entourez-la de sauce, parsemez de ciboulette et servez chaud.
Cette recette est extraite du livre A la table de Simone (La Nuée Bleue)
Vos avis
Marthe Mathern ajoute un peu de choucroute cuite dans l’aumônière. Elle précise que c’est délicieux.
Jeanne Mertz précise qu’à la saison du cerfeuil, elle ajoute cette aromatique à la place de la ciboulette
