Tranche Marcelle de Marguerite Woerlé

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Du lundi au vendredi à 10h05

Par Simone Morgenthaler

Tranche Marcelle © Marguerite Woerlé

Cette pâtisserie qui constitue un fleuron de la Boulangerie Woerlé à Strasbourg, fut inventée par Marcelle, une employée de la boulangerie des années 60 aux années 80.

L’astuce de cette pâtisserie c’est qu’elle permet d’utiliser les croissants secs ou autres viennoiseries qui, une fois sèches, sont mixées en chapelure et utilisées dans la garniture de cette recette.

Une pâte sablée en est la base qui sera précuite avant d’être surmontée sur une hauteur de 4 à 5 cm d’un mélange de crème pâtissière, de chapelure de croissants ou de viennoiseries, d’amandes moulues et de raisins de Corinthe.  Avant enfournement on peut poser des croisillons de pâte comme pour la Linzer Torte. Et l’on peut facultativement, après cuisson,  posez un glaçage fait de sucre glace et d’eau.

La boulangerie Woerlé les réalise avec des bandes de pâte d’une dimension de 15 cm x 60 cm. Avec les quantités d’ingrédients mentionnées ci-dessus, vous pouvez ainsi réaliser 1 seule bande (de 15 x 60 cm) que vous couperez après cuisson en une douzaine de tranches de 4 cm de large (et de 15 cm de long).

Marguerite estime toutefois que pour la ménagère il sera plus simple d’utiliser un moule à manqué pour cette recette et de la découper ensuite en portions selon envie. La boulangerie propose tous les jours ces tranches Marcelle car elles sont réclamées et certains clients viennent de loin pour les déguster. Marguerite Woerlé précise qu’une tranche Marcelle constitue, après une soupe, un excellent repas du soir.

pour 8 personnes

pour 500 g de pâte sablée
  • 1 œuf
  • 125 g de sucre semoule
  • 1 pincée de sel
  • 250 g farine
  • 100 g de beurre
pour 500 g de  crème pâtissière
  • ¼ de litre de lait
  • 50 g de sucre
  • 3 jaunes d’œufs
  • 30 g de farine
  • ¼ de gousse de vanille (ou 1 paquet de sucre vanillé)
pour la garniture de la « tranche Marcelle »
  • les 500 g de crème pâtissière
  • 250 g de sucre
  • 150 g d’amandes brutes moulues
  • 2 oeufs
  • 150 g sultanines
  • 60 g de rhum
  • 570 g de brisures (ou chapelure) de croissants, ou autres  viennoiseries, ou de brioche ou kugelhopf
pour le glaçage (facultatif)
  • 50 g de sucre glace
  • 1 cl d’eau
Pour la pâte

Dans un bol, délayez l’œuf avec le sucre et la pincée de sel. Disposez la farine sur le plan de travail en faisant un puits au milieu, dans lequel vous verserez le contenu du bol et le beurre ramolli, pétrissez la pâte jusqu’à qu’elle soit homogène. Elle n’aura pas besoin de reposer. Veillez à garder environ 1/10e de la pâte pour réaliser les bandelettes qui seront posées en croisillons au dessus du gâteau avant cuisson.

Etalez la pâte restante  en une bande de 60 cm de long et de 15 cm de large et d’environ 4 mm d’épaisseur.

Enfournez pendant  15 mn à 180° (th. 6). Laissez refroidir.

Pour la crème pâtissière

Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue (ou avec le sucre vanillé). Séparez les jaunes des blancs d’œuf.  Mélangez les jaunes avec le sucre à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez alors progressivement la farine puis versez la moitié du lait juste bouillant puis mélangez. Versez le tout dans la casserole avec le reste de lait et mélangez à feu doux, à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois,  jusqu’à l‘apparition des premiers bouillons. Laissez tiédir.

Pour la garniture de la « tranche Marcelle »

Mélangez  la crème pâtissière tiédie avec le sucre, les amandes brutes moulues, les œufs entiers, les sultanines  (ou autres raisins secs), le rhum  (dans lequel on peut éventuellement faire macérer les raisins secs au préalable) et, en dernier les brisures (ou chapelure) de croissants, kugelhopf ou de viennoiseries.

Etalez la garniture sur la bande de pâte (ou sur l’abaisse posée dans un moule à manqué), sur une hauteur de 4 à 5 cm. Décorez avec des bandelettes de pâte posées en croisillons et enfournez à 180° (th.6) pendant 30 à 35 minutes.

A  la sortie du four nappez avec le glaçage et laissez refroidir. Coupez des parts de 4cm de large ou des portions de votre choix.

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Simone Morgenthaler © 2015

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