Terrine de canard

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Jean Albrecht, le chef du restaurant étoilé « Au Vieux Couvent » à Rhinau, fut mon invité sur France Bleu Elsass dans l’émission « On cuisine ensemble ». Il a recommandé cette terrine de son invention qui se décline en toutes saisons, notamment pour les fêtes de fin d’année. Elle se conserve durant quinze jours au frais.

pour 8 personnes

  • 2 grosses cuisses de canard
  • 2 filets de canards ou 1 canard de Barbarie entier
  • 2 oignons
  • 20 g de beurre
  • 1 gousse d’ail
  • des œufs à raison de 1 œuf pour 250 g de farce
  • 300 g d’épaule de porc
  • 300 g de lard gras
  • 1 barde de lard (facultative)
  • 10 cl. de riesling
  • 5 cl. de cognac
  • 5 cl. de porto
  • sel fin et poivre
  • 1 petite poignée de pistaches ou de noisettes décortiquées
  • 200 g de foies de canard maigre ou de foies de volaille
  • 5 cl de porto

Désossez les cuisses ou le canard entier.

Enlevez la peau du filet (elle ne sera pas utilisée), coupez le filet en lanières de 5 mm. Réservez.

Faites légèrement revenir les oignons émincés dans le beurre et rajoutez la gousse d’ail pressée au préalable.
 Coupez l’épaule de porc, le lard gras et le reste de canard (les cuisses) en morceaux d’environ 3 cm.

Pesez, salez (à raison de 20g de sel au kilo de viande). Ajoutez 80% du mélange riesling-cognac-porto.
 Ajoutez le mélange oignons-ail.

Dans un autre récipient, salez et poivrez les lanières de filet de canard, (à raison de 20 g de sel au kilo), rajoutez les 20% restants du mélange riesling- cognac-porto. 
Dénervez les foies de canard ou volaille. Veillez à bien enlever les parties fielleuses. Salez et poivrez (à raison de 20g de sel au kilo) et ajouter le reste de porto.
Laissez mariner le tout au moins une nuit.

Le lendemain, hachez à la grille moyenne la viande marinée avec les oignons.

Ajoutez la pistache, les oeufs et mélangez le tout.

Rectifiez l’assaisonnement : sachez qu’une terrine doit être légèrement trop salée à cru.

Tapissez de barde de lard la terrine, posez une couche de farce , rajoutez quelques lanières de canard, déposez l’ensemble des foies de canard ou de volaille au milieu de la terrine et continuez les couches en alternance.

Fermez la terrine avec de la barde de lard, posez le couvercle et faites cuire au bain-marie durant 3 heures à 100° (th. 3-4) en chaleur tournante.

Jean Albrecht a constaté qu’il valait mieux faire une cuisson longue à basse  température que l’inverse : la terrine sera beaucoup plus moelleuse et plus tendre.
Laissez refroidir la terrine avant de la mettre au réfrigérateur. Une attente de deux jours sera nécessaire avant la découpe de la terrine.
Cette terrine, idéale pour les fêtes, se garde durant quinze jours au frais.Dégustez-la avec des crudités.

Jean Albrecht aime l’accompagner de mini-pâtissons qu’il a mis en saumure comme des cornichons. De simples cornichons feront l’affaire.

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Simone Morgenthaler © 2015

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