Pot-au-feu de canard de Paul-André Befort

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Du lundi au vendredi à 10h05

Par Simone Morgenthaler le mercredi 11 octobre 2017

Passionné de voyages, Paul-André Befort a rapporté du Vietnam cette recette légère, conviviale, genre de pot-au-feu fait avec des magrets de canard, des légumes et des nouilles de riz, et qui se mange comme une fondue. Le magret coupé en fines tranches est trempé dans le bouillon de légumes posé au centre de la table.

Paul-André Befort a exercé la médecine générale (son credo) pendant près de 40 ans et l’enseignée comme professeur de médecine générale à la faculté de Médecine de Strasbourg. Il a fait paraître plusieurs ouvrages dont un co-écrit avec Fernand Gastebois, consacré au peintre Henri Loux et à ses dessins d’assiettes (« Henri Loux, images de l’ Alsace traditionnelle » , La Nuée Bleue). L’œuvre de cet artiste de Sessenheim, mort jeune  à 34 ans il y a 110, a été popularisée par un autre livre de Fernand Gastebois, également écrit en collaboration avec Paul-André Béfort, « Henri Loux, Images de l’Alsace heureuse », (La Nuée Bleue).

Magret de canard cru avec peau © Getty

pour 4 à 6 personnes

pour le pot-au feu
  • 6 l d’ eau
  • 2 navets
  • 2 carottes
  • 1 poireau
  • 200 g de panais (ou de céleri bulbe)
  • 1 oignon
  • 2 branches de thym
  • 1 branche de coriandre frais
  • 1 carcasse (désossée) de volaille
  • 1 tige de citronnelle
  • 1 petit morceau de piment oiseau (facultatif)
  • 1 botte de ciboule (le blanc seulement) coupées en tronçons de 2,5 cm sel et poivre
  • 100 g de champignons noirs (à placer dans le bouillon à mi-cuisson)
  • 1 magret à laisser pocher pendant 30 mn
en accompagnement
  • 300 g de fines nouilles de riz cuites et égouttées
  • 1 petite botte de ciboulette chinoise
  • 1 bouquet de coriandre hachée
  • 2 magrets de canard crus finement tranchés à poser au fur à mesure dans le bouillon bouillant du caquelon

Dans une grande marmite, portez l’eau à ébullition et ajoutez les légumes (coupés en morceaux) ainsi que les herbes aromatiques, le sel et le poivre et la carcasse de volaille. Laissez cuire pendant 30 mn. Ajoutez alors le gingembre et le piment oiseau. Laissez infuser et prélevez une partie pour faire cuire au dernier moment les nouilles.

Disposez les nouilles et les légumes d’accompagnement dans un plat placé sur la table. Portez le reste de bouillon de légumes à ébullition, puis versez 1 l dans un caquelon à fondue ou une grande casserole à fond épais à placer sur une source de chaleur sur la table. Servez à chaque convive du bouillon chaud dans une assiette creuse, ajoutez des légumes et des nouilles. Dans le caquelon posé au centre, chaque convive trempera à l’aide de baguettes ou d’une fourchette à fondue des tranches de canard cru à laisser cuire durant quelques secondes avant de déguster avec les autres ingrédients. Saupoudrez à volonté de coriandre haché.

Notez que le magret cuit du pot-au- feu peut être accommodé de nems, de salade de viande ou de hachis parmentier.

 

 

Cette recette est extraite du livre Sür un siess , 500 recettes d’Alsace et d’ailleurs (La Nuée Bleue)

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Simone Morgenthaler © 2015

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