Poireaux enroulés de jambon sur lit de pommes de terre de Jean-Michel Obrecht

Poireaux © Getty

Cette recette, particulièrement appréciée dans les saisons froides, provient d’Annie Obrecht, la maman de Jean-Michel Obrecht, le maraîcher de Handschuheim. Il remplace parfois les pommes de terre par des patates douces qu’il fait pousser sur ses terres alsaciennes.

pour 6 personnes

pour les légumes
  • 6 beaux poireaux (dont on ne gardera que le blanc)
  • 3 pommes de terre
  • sel et poivre
pour le jambon
  • 6 tranches de jambon blanc
pour la sauce
  • 50 g de beurre
  • 2 à 3 cuillerées à soupe de farine
  • 1/2 l d’eau de cuisson du poireau
  • sel et poivre
  • facultatif : 1 dé de bouillon de viande déshydraté
pour la finition
  • 50 g de gruyère ou 50 g de chapelure pour gratiner
  • 20 g de beurre à poser en flocons sur le plat avant d’enfourner

Utilisez seulement le blanc des poireaux, (coupez le vert pour une autre utilisation, pour réaliser une soupe par exemple), lavez les blancs de poireau et faites-les cuire à l’eau bouillante pendant 10 minutes environ.

Egouttez et enroulez chaque blanc de poireau d’une tranche de jambon.

Utilisez un plat à gratin (de préférence rectangulaire). Beurrez légèrement le fond du moule.

Epluchez les 3 pommes de terre.

Coupez-les en rondelles fines.

Disposez les rondelles au fond du moule.

Ajoutez les roulés de poireaux.

Salez, poivrez.

Pour réaliser la sauce blanche, faites fondre le beurre dans une casserole, lorsqu’il mousse ajoutez la farine, puis l’eau de cuisson froide de poireau. Pour corser la sauce, vous pouvez ajouter un cube de bouillon de volaille ou de bœuf déshydraté.

Faites épaissir à feu doux

Salez, poivrez. Parfumez à la noix de muscade.

Ajoutez la sauce sur la préparation dans le plat à gratin.

Ajoutez le gruyère ou la chapelure.

Ajoutez le beurre réparti en flocons.

Mettez au four à 180° (thermostat 6) pendant 30 à 40 minutes.

On peut aussi faire une variante en remplaçant les pommes de terre par des patates douces (qui estompent le goût puissant du poireau). Le côté sucré ne gêne pas le corsé du poireau).

Il est bien sûr aussi possible de réaliser la recette en remplaçant les poireaux par des endives.

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Simone Morgenthaler © 2015

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