Petits pains vapeur dits “Dampfnuedle” de Nathalie Fritz

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Du lundi au vendredi à 10h05

Par Simone Morgenthaler le mercredi 6 décembre 2017

Petits pains à la vapeur dits « Dampfnuedle » – © Philippe Groslier (avec son autorisation)

 

Nathalie Fritz de Niederroedern, un village du Nord de l’Alsace, organise les concerts pour l’association Artefact à la Laiterie à Strasbourg. Elle est aussi la reine des « Dampfnuedle », ces petits pains qui cuisent à la vapeur dans une poêle dotée d’un couvercle.

Il est impératif d’avoir un ustensile (sauteuse pou cocotte) avec couvercle, car sans il serait impossible de les réussir.

Pour Nathalie qui les déguste depuis son enfance, elles doivent être salées, même s’il existe des variantes sucrées voire caramélisées.

Nathalie est si douée pour les préparer qu’il lui arriver d’en faire quantité pour ses amis, parfois pour les artistes qui viennent à la Laiterie. « Pour Alain Bashung, par exemple, j’avais plaisir à en réaliser, accompagnées d’une soupe de légumes. Il se souvenait en avoir mangé durant son enfance à Wingersheim ».

Elle a participé à un concours de Dampfnuedle à Reimerswiller et a obtenu l’oscar de la « meilleure Dampfnudel 2015 ».

Elle aime les accompagner, d’abord d’une soupe de légume (de potimarron par exemple), puis de saveurs sucrées : compote de pomme, fruits au sirop, parfois crème à la vanille (cette dernière alternative, fort usitée en Allemagne, convient moins à son palais).

S’il en reste, elle les tartine au petit déjeuner de beurre et de “Schlagel” (confiture) : “e Gedicht”, dit-elle dans son beau parler de l’Outre-Forêt (comprenez : « un poème » !).

pour 6 personnes

pour la pâte
  • 1 kg de farine (donne environ 30 Dampfnuedle de 7 cm de diamètre ou 60 de 3,5 cm de diamètre)
  • 1/2 l de lait tiède
  • 1/2 paquet de levure de bière
  • 3 oeufs
  • sel
pour la cuisson
  • 2 dl d’huile
  • 1 dl d’eau tiède salée

Délayez la levure dans 1 dl de lait tiédi et laissez gonfler pendant 10 mn . Disposez la farine dans une jatte, ajoutez les oeufs (battus en omelette), le reste de lait tiède et le sel. Puis ajoutez en dernier la levure délayée. Travaillez bien l’ensemble et aérez la pâte (à la main ou à la machine), laissez-la reposer pendant 1 heure 1/2 dans un endroit tempéré, sans courant d’air. Faites ensuite une abaisse d’environ 3 cm d’épaisseur et découpez-y des rondelles à l’aide d’un verre. Vous pouvez utiliser un verre à moutarde qui c donnera des Dampfnuedle de 6 à 7 cm de diamètre. Nathalie a pris goût aux tailles plus petites du verre à liqueur voire du verre à schnaps qui donne de petits exemplaires délicieux à déguster d’une bouchée. Laissez-les reposer une nouvelle fois (pendant 1 heure environ) jusqu’à ce qu’elles gonflent et doublent de volume. Chauffez l’huile dans une cocotte en fonte (ou dans une poêle munie d’un bon couvercle), posez-y délicatement les boules de pâte en évitant qu’elles se touchent, déposez un peu de gros sel sur chacune, ajoutez rapidement 1 dl d’eau tiède salée, couvrez immédiatement et laissez cuire pendant 10 à 15 mn environ (sans soulevez le couvercle), jusqu’à l’apparition, au moment opportun, d’une croûte dorée à la base des “Dampfnuedle” et d’un grésillement typique, signe que l’eau de cuisson est évaporée et qu’il est temps d’ôter le couvercle pour que les Dampnuedle n’attachent pas. (“sie rufe”, elles appellent, comme disent les spécialistes pour désigner ce grésillement). Vous pouvez alors les retourner et les faire dorer sur l’autre face, sans remettre le couvercle. Ces “Dampfnudle” constituent un repas complet et se dégustent avec une soupe de légumes, et ensuite avec une compote de pommes ou des fruits en conserve.

Cette recette de Nathalie Fritz est extraite du livre « Sür un siess, 500 recettes d’Alsace et d’ailleurs » (La Nuée Bleue)

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Simone Morgenthaler © 2015

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