Antoine Hepp, le chef pâtissier-chocolatier MOF strasbourgeois, livre ici une recette de confiserie au chocolat : des carrés de ganache enrobés d’une couverture et décorés, selon votre humeur, de fruits secs et confits.
pour 1 kg de palets
pour la ganache
- 600 g de chocolat noir pour la pâte (minimum 56% de cacao)
- 30 cl de crème fraîche fleurette
- 130 g de sucre semoule
- 20 g de miel
- 80 g de beurre ramolli
- 10 cl de rhum
pour la couverture
- 1kg de chocolat noir pour la couverture (minimum 56% de cacao)
pour le décor
- 1 échantillon de noix et d’amandes grillées, de pistaches entière et de différents fruits confits
Commencez par la ganache : faites d’abord un caramel clair en faisant fondre le sucre jusqu’à obtenir une couleur brunâtre, ajoutez le beurre et le miel et retirez du feu.
Dans un autre récipient, faites bouillir la crème, versez-la bouillante sur la préparation précédente et portez le tout à ébullition.
Versez petit à petit ce mélange sur le chocolat haché tout en remuant. Terminez en versant le rhum.
Laissez refroidir cette ganache et laisser reposer une nuit.
Le lendemain, étalez la ganache entre deux feuilles de papier de cuisson sur une épaisseur de 6 à 8 mm et remettez cette plaque au réfrigérateur pendant 1 heure environ.
Découpez des carrés d’environ 2,5 cm de côté.
Préparez maintenant l’enrobage : faites fondre le chocolat de couverture à environ 35°C. Utilisez si possible un bain-marie.
Laissez descendre la température à 25°C, puis remontez-la à 32°C (veillez à ne pas dépasser 33°C sinon le chocolat grainera).
A l’aide d’une fourchette, trempez les palets dans ce chocolat et les laissez refroidir sur du papier de cuisson.
Posez à chaud les fruits secs et confits à votre gré.
Notez que ces palets mendiants ont une durée de conservation d’au moins 5 semaines s’ils sont conservés à une température de 10° à 15 degrés !
La photo des palets est de Marcel Ehrhard.
La recette est extraite du livre d’Antoine Hepp Saveurs et gourmandises en Alsace (Editions du Belvédère)
