Chapon farci

Avicultrice à Geispolsheim, Angèle Schaeffer élève des volailles « Label Rouge ». Ce label garantit une qualité supérieure à celle des produits courants de même nature.
Le chapon est un coq aux pattes bleues à la chair nacrée qui a été castré afin d’atteindre une plus grande tendreté. C’est une délicatesse pour les fêtes. Préparé par les éleveurs pour être consommé à Noël, sa chair grasse est particulièrement moelleuse.

pour 8 personnes

pour la volaille
  • 1 chapon de 3,5 kg
  • ½ citron
  • sel et poivre
pour la farce
  • 5 échalotes
  • 40 g de beurre pour faire revenir les échalotes
  • le foie du chapon coupé finement
  • 200 g de chair à saucisse fine
  • le gésier du chapon coupé finement
  • sel et poivre
  • 1 œuf
  • 1 c à café de quatre épices
  • 1 pincée de thym
  • facultatif : 2 c à soupe d‘eau-de-vie de quetsches
  • 5 tranches de pain à faire tremper dans du lait
  • 1 pincée de noix de muscade
  • 2 pommes-fruits
pour la cuisson
  • 1 oignon
  • 2 carottes
  • ½ céleri rave
  • 1 verre de tokay pinot-gris (ou, à défaut d’eau)

Retirez l’excédent de graisse situé près du croupion : cette graisse se détache aisément. Ne la jetez pas mais faites-la fondre à feu doux et conservez-là pour faire revenir pommes de terres, légumes ou autre.

Frottez ensuite l’intérieur du chapon avec le citron. Salez et poivrez-le.

Préparez la farce, faites revenir au beurre les échalotes coupées finement, ajoutez le foie et le gésier finement coupés, le pain trempé dans le lait et pressé. Incorporez l’œuf, les pommes (épluchées et coupées en dés). Salez, poivrez. Ajoutez l’eau-de-vie de quetsche. Mélangez le tout.

Farcissez l’intérieur du chapon et fermez l’ouverture (en la cousant ou en utilisant piques ou cure-dents). Disposez le chapon dans un plat destiné au four, ajoutez l’oignon, les carottes, le céleri (le tout grossièrement détaillé). Ajoutez le verre de tokay-pinot gris (ou à défaut l’eau). Faites rôtir le chapon dans un four chauffé à 220° (th 7-8) durant 30 minutes puis baissez la température à 150° (th.5) et laissez cuire pendant 2 heures, en arrosant de temps à autre.

Les accompagnements sont multiples. A vous de choisir entre : frites, purée de céleri et pommes de terre, nouilles maison, spätzle, chou rouge (revenu avec la graisse de chapon) . Une salade verte en sus sera aussi bienvenue.

Retrouvez également cette recette sur France Bleu Elsass
Imprimer

Simone Morgenthaler © 2015

<\/body>