L’Alsace, pays du chou

Cet ouvrage est un livre de mémoire qui raconte, en pages richement richement illustrées, l’histoire du chou et de la tradition choucroutière de l’Alsace.

C’est une histoire belle et simple. L’Alsace est faite pour le chou. Et le chou est fait pour l’Alsace. C’est chose acquise et il ne viendrait à l’esprit de personne de le contester. Au commencement, il y a la terre dans laquelle on pose une graine. Celle-ci germe, donne naissance à une petite feuille nommée cotylédon. D’autres feuilles surgissent pour bientôt donner une forme ronde gaufrée, un chou pommé. Si le chou devient vigoureux, c’est sans doute que les soins apportés par l’homme furent justes et que la météo fut clémente. Mais c’est aussi parce que le chou se plaît depuis des siècles en terre d’Alsace. Il a créé une forte activité choucroutière. La choucroute s’est vissée au corps de notre région. Presque l’ensemble de la production française provient de cette terre.

Il suffit de voir en été ces champs rutilants, vastes étendues couleur bleu fumé autour de Geispolsheim, de Krautergersheim, de Meistratzheim mais aussi dans le Haut-Rhin à Holtzwihr, à Wickerschwihr ou à Chavannes-surl’Etang dans le Sundgau. Le chou à choucroute allonge des mers dans le paysage. Et l’on s’étonne qu’au cœur de ces feuilles premières se niche la masse claire qui donnera ces fils blonds.

Lorsque l’on parle chou, on pense à l’évidence à la choucroute et à la cohorte de recettes qu’elle permet de créer. Entre l’Alsace et la choucroute fleurit une histoire d’amour que les chefs et les ménagères sans cesse réinventent. Le chou à choucroute permet tous les apprêts : crus, cuit avec viandes, poissons, légumes et crustacés. Il apprécie même les saveurs sucrées.

Mais l’Alsace est terre qui permet sans exclusive l’épanouissement de tous les autres choux: le chou vert dit de Milan, le chou pointu qui éclaire à la fin du printemps les plates-bandes avec sa tête pointue et légèrement vrillée. Il y a le chou rave, délice de tendreté lorsqu’on le cueille dans sa jeunesse. Le chou fleur ne demeure pas en reste, qui préférerait certes le climat océanique de la Bretagne mais qui trouve son contentement sous notre climat continental.

Voilà que les potagers à nouveau font jaillir le chou frisé, dit chou plume, amusant avec ses feuilles qui se dressent fièrement et froufroutent dans les jardins durant tout l’hiver : le froid ne les rebute pas, bien au contraire, le gel les rend meilleurs, comme il bonifie les choux de Bruxelles. Le chou rouge ne demeure pas en reste, qui dans ses couleurs violettes de prélat attend lardons, pommes et châtaignes pour composer un savoureux plat d’hiver.

Avec Hubert Maetz, chef du Restaurant Rosenmeer à Rosheim et président des Etoiles d’Alsace, et Marcel Ehrhard, photographe gastronomique de belle renommée, j’ai réuni dans ce livre les meilleures recettes de choux, les traditionnelles et les modernes, à l’image de cette Alsace qui se nourrit de son passé pour s’intégrer avec justesse dans la modernité du monde.

Cet ouvrage n’est pas seulement un livre de recettes savoureuses, aisées à réaliser. Il est aussi un hommage à la terre d’ici, aux hommes qui ont fait naître l’activité choucroutière et qui prolonge le rôle nourricier de la terre. Il est livre de mémoire qui raconte, en pages richement illustrées, l’histoire du chou et de la tradition choucroutière de l’Alsace, avec des témoignages sur ce que fut le métier de producteur de chou et celui de choucroutier, et tel qui est aujourd’hui, avec des anecdotes, des souvenirs et la richesse dialectale des mots liés au chou.

Ce livre rend à la mémoire populaire ce qui est certitude depuis des siècles : l’Alsace aime le chou comme le chou l’aime.

Parution : Octobre 2014

Edité par : les Editions du Belvédère

29.90 €

240 pages



21 x 27 cm

EAN: 978-2884-19327-6

Simone Morgenthaler © 2015

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