Kugelhopf traditionnel d’Antoine Hepp

Köjlupf

Kugelhopf © Marcel Ehrhard

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Du lundi au vendredi à 10h05

Diffusion du jeudi 3 mai 2018

Le kugelhopf est le gâteau-icône de l’Alsace. Il en existe diverses recettes. Voici celle du maître pâtissier-chocolatier-glacier MOF Antoine Hepp qui présidait aux destinées de la Pâtisserie Kubler à Strasbourg.

 pour 1 grand  kugelhopf ou 2 moyens

  • 500 g de farine de type gruau
  • 100 g de sucre en poudre
  • 10 g de sel
  • 2 œufs entiers
  • 15 g de levure de boulanger
  • 125 g de beurre (à sortir du réfrigérateur 1 h avant de commencer)
  • 12,5 cl de lait
  • 125 g de raisins secs
  • autant d’amandes entières que de rainures dans le moule
  • 1 moule à kougelhof (en terre cuite de préférence provenant des poteries de Soufflenheim)

Préparez un levain. Il faut prendre un peu de lait tiède (20/25 °C) dans un bol. Si le lait est trop chaud ou trop froid la levure ne se développe pas. Ajoutez la levure. Faites-la dissoudre en remuant afin de former une pâte liquide. Il est indispensable d’ajouter à cette préparation un peu de farine. Il faut encore saupoudrer ce mélange de farine et le mettre de côté une vingtaine de minutes. Si la surface se craquèle et que l’ensemble gonfle, c’est que tout va bien.

Mettez les raisins secs dans un peu d’eau tiède, environ pendant 15 minutes. Puis égouttez-les et selon vos envies faites-les macérer dans un peu d’alcool (rhum, kirsch, etc.).

Cassez les œufs dans un récipient à part, afin de pouvoir éventuellement enlever des morceaux de coquille.

Faites une fontaine de farine. Une fontaine, ou volcan, est un tas de farine avec un trou au milieu.

Rajoutez le sucre, les œufs, le sel et le levain dans la fontaine.

Remuez en agrandissant la fontaine petit à petit, tout en versant le lait. Pas de précipitation. La pâte doit devenir ferme et homogène.

Rajoutez le beurre. Attention à ne surtout pas utiliser du beurre fondu. Beurre fondu, beurre foutu ! Proverbe de pâtissier…

Pétrissez environ 15 minutes. Vous pouvez utiliser un robot ou la force de vos bras. Dans les 2 cas le temps doit être respecté.

Rajoutez les raisins et pourquoi pas quelques éclats de fruits confits.

Faites lever la pâte en la laissant dans un endroit chaud d’environ 25/28 °C. Cette opération s’appelle le pointage. Il est indispensable de la recouvrir d’un linge humide. Le but étant de conserver l’humidité et le gaz carbonique dégagés par la levure en action.

Au bout d’une heure et demie environ il faut maintenant rompre la fermentation du levain en rabattant la pâte sur elle-même. Par exemple en la posant sur la table et en rabattant les côtés sur eux-mêmes. L’idée est d’éviter qu’à l’intérieur une surfermentation se produise.

Il faut maintenant mettre la pâte dans le moule de cuisson sans attendre. Si vous attendez trop, la levure va travailler de façon excessive. Il faut absolument penser à beurrer le moule avant d’y mettre la pâte. Sinon, gare au démoulage ! N’oubliez pas non plus de mettre les amandes au fond du moule.

Faites à nouveau lever la pâte dans le moule dans les mêmes conditions que précédemment pendant 1 h 30 environ à 25/30 °C.

Préchauffez le four à 180 ° (th. 6).

Enfournez et laissez cuire pendant 45 minutes à 1h en surveillant.

Démoulez, laissez refroidir le kugelhopf avant de le déguster au petit-déjeuner ou  à tout heure du jour, avec un café, un thé ou un verre de vin blanc.

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Simone Morgenthaler © 2015

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