Glace aux épices de Noël de Philippe Koller

Cette glace, simple à réaliser, porte les saveurs de Noël. Le « sucre de Noël », sucre brun parfumé à la cannelle, à la vanille, à la badiane et à la cardamome, donne à cette glace une jolie couleur caramel. Ce dessert fait penser à un vacherin de Noël revisité.

Cette recette provient de Philippe Koller, le chef du Restaurant L’Atelier à Strasbourg. Elle a été présentée sur dans On cuisine ensemble ensemble sur France Bleu Elsass par Claudine Desportes des Jardins de Gaïa, entreprise de thés bios située à Wittisheim dans le Bas-Rhin.

pour 6 à 8 personnes

  • 1 litre de lait
  • 10 jaunes d’œuf
  • 100 g de sucre de Noël (voir précisions sur ce sucre ci-contre)
  • 150 g de sucre blanc

Le « sucre de Noël » a été créé par l’entreprise d’épices « Terra Madre ». Vous pouvez le réaliser vous-même en mélangeant 100 g de sucre brun (de préférence du sucre muscovado) avec une cuillerée à café de chacune de ces épices : cannelle moulue, badiane moulue, cardamome moulue et gousse de vanille moulue.

Portez le lait à ébullition avec le sucre de Noël.

Pendant ce temps, blanchissez les jaunes d’œuf avec le sucre blanc.
Versez le lait chaud sur ce mélange. Remettez sur le feu et, à l’aide d’une cuillère en bois, décrivez des «8 » pour bien mélanger la crème. Lorsqu’elle nappe la cuillère (lorsqu’elle aura atteint 83°) arrêtez la cuisson et laissez refroidir la crème.

Turbinez-la à la sorbetière. Si vous n’avez pas de sorbetière, entreposez la crème au freezer ou au congélateur et remuez-la à quelques reprises avant qu’elle ne se fige : cela évitera la formation de paillettes.

Dressez l’assiette en posant deux boules pour chaque convive, entourez avec un ruban de crème chantilly, saupoudrez d’amandes effilées torréfiées et posez des meringues (éventuellement faites avec les blancs d’oeuf restants).

Philippe Koller se sert également du sucre de Noël pour parfumer les tartes aux poires, les mousses bavaroises aux épices et pour parfumer les crèmes-chantilly en leur donnant une saveur de Noël.

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Simone Morgenthaler © 2015

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