Cheesecake à la new-yorkaise de Jean-Marie Hincker

e Kasküeche wie in New York

New Yorker cheesecake © Getty

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Du lundi au vendredi à 10h05

Par Simone Morgenthalerle vendredi 27 octobre 2017

On se damnerait volontiers pour ce gâteau américain. Le fromage utilisé n’est pas du « cottage cheese » ou du fromage blanc mais du fromage à tartiner. La pâte croustillante est parfois faite avec des petits gâteaux écrasés. Jean-Marie Hincker opte pour un « crumble », qui est un « streusel ».

Notez qu’il existe aussi des versions de cheesecake sans cuisson. Mais l’authentique exige un passage par le four. Notez que la couche de chantilly posée en finalité est facultative.

Le crumble peut aussi être remplacé par des petits gâteaux écrasés (des Spéculoos par exemple) mélangés de beurre. L’authentique pâte à cheesecake américaine est faite de Grahams Crackers (des biscuits à la farine blanche et farine de germe de blé).

Le moule utilisé peut être un moule à manqué ou un moule à charnière (qui permet un démoulage facile grâce à son système ingénieux d’ouverture-fermeture par charnière), ou un moule en silicone.

 pour un moule de 26 cm de diamètre et de 4 cm de haut

pour la pâte
  • 125 g de farine
  • 60 g de beurre
  • 60 g de sucre
  • 30 g de sucre (à ajouter le lendemain)
  • 50 g de beurre (à ajouter le lendemain)
pour la crème chantilly
  • 250 g de crème liquide
  • 1/2 gousse de vanille
  • 30 g de sucre
pour l’appareil au « cream cheese »
  • 350 g de fromage « Philadelphia » (une marque de fromage à la crème qui peut être remplacé par du Saint Moret, ou n’importe quel fromage nature à tartiner classique comme le « Kiri », ou, à défaut de la brousse ou de la ricotta)
  • 110 g de sucre
  • 100 g de crème épaisse
  • 80 g d’œufs (soit environ 2 petits œufs)
  • 1 jaune d’œuf
  • 15 g de fécule
  • 70 g de crème liquide
  • 1/2 zeste de citron

La veille, préparez partiellement la pâte en mélangeant la farine, le beurre et le sucre.

La veille, commencez aussi la chantilly qui servira pour le décor. Prélevez le 1/3 de la crème fraiche (environ 80 g), portez-la à ébullition avec les 30 g de sucre et la demi gousse de vanille coupée en deux (et dont vous aurez pris soin de gratter les graines pour les ajouter à la crème. Sitôt l’ébullition atteinte, arrêtez la cuisson, ajoutez le reste de la crème fraîche et entreposez au frais jusqu’au lendemain.

La veille, préparez l’appareil à cheesecake : à l’aide d’un batteur, détendez le fromage avec la crème épaisse puis ajoutez le sucre, le jaune d’œuf et l’œuf entier.

Ajoutez le zeste râpé du demi-citron, la crème liquide et la fécule, mélangez jusqu’à que l’appareil soit lisse.

Puis mettez deux a trois heures au frais en recouvrant à l’aide d’un film.

Le lendemain, écrasez la pâte à crumble et ajoutez 30 g de sucre et 50 g de beurre en pommade : cette opération a pour but de retravailler la pâte et de la rendre souple.

Si vous utilisez un moule, posez un papier cuisson avant d’étaler le crumble. Si vous utilisez un cercle, posez-le sur une toile de cuisson anti-adhérente style Silpat ou sur du papier cuisson avant d’étaler le crumble.

Etalez le crumble dans le cercle et versez l’appareil à cheesecake.

Placez au four chauffé à 150° (th 5) et laissez cuire environ 50 minutes.

Sortez du four et laissez refroidir au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures

Avant de servir, montez en chantilly la crème parfumée à la vanille à laquele vous ajouterez la crème et le sucre restant

Coupez le gâteau et décorez chaque part avec la chantilly en formant des quenelles avec une cuillère ou à l’aide d’une douille.

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Simone Morgenthaler © 2015

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