Asperges aux crêpes et à la sauce blanche de Jean-Michel Obrecht

Sparigle mit ere wisse Soss un Eierküeche

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Du lundi au vendredi à 10h05

Asperges à la sauce blanche et aux crêpes © Getty

Diffusion du mardi 1 mai 2018Durée : 31min

Jean-Michel Obrecht, le maraîcher gastronome de Handschuheim connaît depuis son enfance cette association asperges-crêpes qui est monnaie courante en Allemagne. Dans le Bade-Wurtemberg, on désigne ces crêpes sous le nom de « Kratzete » ou « Kratzede ». La recette provient de sa grand-mère Madeleine.

Les asperges  sont nappées de sauce blanche faite avec une partie de l’eau de cuisson des asperges. Les crêpes épaisses dites  « Eierküeche » (en alsacien) qui les accompagnent peuvent être parfumées à la  ciboulette fraîche finement ciselée.

Asperges à la sauce blanche et aux crêpes © Getty

pour 4 personnes

pour les asperges
  • 1 kg de pointes d’asperges
  • 20 g de beurre
  • 1 morceau de sucre
  • sel
pour la sauce
  • 100 g de beurre
  • 100 g de farine
  • 3/4 de litre de jus de cuisson des asperges
  • sel et poivre
  • 1 pincée de noix de muscade
  • facultatif : ciboulette ou cerfeuil
pour les crêpes
  • 6 œufs
  • 400 g farine
  • 3 dl de lait ou d’eau
  • sel
  • facultatif : 1 c à s de ciboulette finement ciselée
pour la cuisson des crêpes
  • 1 dl d’huile

Epluchez les asperges, lavez les, faites-les bouillir à l’eau salée additionnée du sucre et du flocon de beurre. Après cuisson, égouttez-les en conservant environ un litre de jus de cuisson que vous laisserez  refroidir.

Préparez la sauce blanche en faisant fondre dans une casserole le beurre, ajoutez ensuite la farine, faites mousser et mélangez bien, versez petit à petit le jus de cuisson des asperges. Portez à ébullition. Ajoutez la noix de muscade râpée.  Parfumez éventuellement avec ciboulette ou cerfeuil. Rectifiez l’assaisonnement. Vous pouvez ensuite poser les asperges dans cette sauce ou simplement les napper de cette sauce une fois qu’elles sont posées sur l’assiette.

Préparez simultanément les crêpes à l’alsacienne en mélangeant les œufs, la farine et en délayant la masse avec  l’eau ou le lait, sans la rendre trop liquide.

Faites  cuire les crêpes à l’huile sur une épaisseur d’ ½ centimètre.

Dressez les asperges sur assiette ou sur plat, nappez-les de la sauce. Dégustez-les   avec les crêpes en accompagnement.

Les petits trucs de Jean-Michel

1) Il cuit parfois des radis roses et les ajoute à la sauce blanche :  ces radis perdent à la cuisson leur couleur mais le goût est intéressant et inattendu.

2) Lorsqu’il a des restes d’asperges, il lui arrive de les faire revenir à la poêle et de les associer avec un reste de viande de pot au feu. Les crêpes sont en ce cas également bienvenues en accompagnement.

3) Il arrive à Jean-Michel Obrecht de faire une sauce rapide avec 500 g de fromage blanc, de le ciboulette, des radis coupés finement, 3 œufs durs écrasés, 2 cuillerées à soupe de mayonnaise, du sel et du poivre.

Notez

qu’en Allemagne, les asperges sont rarement servies avec une mayonnaise, sauce jugée trop peu délicate,  mais avec une sauce hollandaise. Elles sont généralement accompagnées de crêpes dites « Kratzete » et de jambon cuit et cru.

 

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Simone Morgenthaler © 2015

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