Agneaux de Pâques en biscuit

Osterlammele

Ces agneaux moelleux sont partagés le jour de Pâques. Ils accompagnent le petit déjeuner ou sont dégustés en dessert avec les lièvres en chocolat ou avec des œufs en neige.  Cette tradition alsacienne remonte au 16e siècle. Il fallait écouler la masse d’oeufs engrangée pendant le carême (où l’oeuf est banni des ingrédients autorisés).

Le Lammele  est la récompense de Pâques : le fiancé en offrait à la fiancé, les parents en offraient aux enfants au retour de la messe. De nos jours, certains passionnés en réalisent par dizaines pour les offrir à leur famille et aux amis.

Les moules pour les réaliser sont en terre cuite et proviennent de Soufflenheim. Ils sont en deux parties que l’on assemblait autrefois avec de petites tiges d’osier. Aujourd’hui, une pince en fer est jointe pour maintenir les deux parties.

Il existe aussi des moules métalliques, mais Jean-Marie Hincker insiste pour que vous n’y succombiez pas. Il le dit haut et fort : « Le véritable Lammele se fait dans de la terre cuite ».

Cette recette permet de réaliser 2 agneaux dans des moules ayant 18 à 22 cm de long. En utilisant le double d’ingrédients, vous obtenez 4 agneaux. La recette provient de Jean-Marie Hincker. Ce chef-pâtissier de Cernay privilégie les moules en terre cuite car il est convaincu que les Osterlammele y deviennent meilleurs que dans des moules métalliques.

pour 4 personnes

pour la pâte
    • 4 oeufs
    • 125 g de sucre
    • 50 g de beurre pour graisser les moules
    • 110 g farine + 20 g pour le chemisage des moules
    • 10 g de beurre fondu
pour parfumer (facultatif
    • 1 sachet de sucre vanillé
    • ou le jus et le zeste d’1/2 citron
    • ou le jus et le zeste d’1/2 orange
    • ou 1 c à soupe d’eau de fleur d’oranger
pour le saupoudrage (facultatif)
    • 50 g de sucre glace
pour le décor
  • 1 ruban
  • 1 fanion pascal

Chauffez les oeufs et le sucre avec le fouet sur une source de chaleur en remuant constamment pour atteindre 50° (vous pouvez procéder au bain-marie ou directement sur la source de chaleur. En ce cas, il importe de battre sans cesse avec le fouet pour que le mélange n’attache pas). Lorsque le mélange a atteint la température de 50°C, retirez du feu et continuez à battre jusqu’à refroidissement (pendant une dizaine de minutes environ). Si vous disposez d’un batteur avec cuve, vous pouvez laisser tourner en vitesse 2 jusqu’à refroidissement. Incorporez alors doucement la farine puis le beurre fondu (tiède mais non chaud). Parfumez au jus de citron et au zeste de citron, ou autres saveurs selon préférence.

Versez dans les moules (généreusement beurrés au préalable et saupoudrés d’un voile de farine). Enfournez à 180° (thermostat 6) pendant 40 minutes environ. Piquez avec la pointe d’un couteau, ou à l’aide d’une aiguille à tricoter pour vérifier si la cuisson est achevée : si la pointe ressort sèche, la cuisson est bonne, sinon remettez au moins 5 mn au four. Sortez les agneaux du four, laissez-les reposer pendant 10 mn avant de les démouler sur une grille. Après refroidissement, saupoudrez-les de sucre glace puis décorez-les avec un petit ruban à nouer autour du cou ou un fanion pascal à piquer dans l’échine.

Je ne raffole pas du glaçage mais notez qu’il aussi possible d’en recouvrir les agneaux. Le glaçage est fait  fait de sucre glace à diluer avec de l’eau, du jus de citron ou du kirsch. Vous pouvez aussi teinter ce glaçage avec du chocolat en poudre.

Versez le glaçage sur l’agneau tiédi et laissez reposer le temps que le glaçage se fige.

Belles fêtes de Pâques !

Fröehlichi Oschtere !

Simone Morgenthaler © 2015

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